Vi chiederete: “Che c’entra la cucina peruviana con un libro di viaggi?”

Beh, ho pensato che dal momento che il precedente articolo sui personaggi insoliti incontrati durante i miei viaggi zaino in spalla è piaciuto, direi che posso proseguire. E la cucina peruviana c’entra eccome!

Oggi mi piacerebbe parlarvi di una vicenda che mi è capitata durante il mio viaggio in solitaria in Sudamerica.

Cucina peruviana sul lago Titicaca

Nell’unica sera del mio soggiorno a Puno, sul Lago Titicaca, in Perù, decido di andare a mangiare in un ristorante consigliatomi da alcuni ragazzi italiani incontrati in Bolivia.
Percorro la strada dalla mia pensione alla locanda sacramentando come un’anima dannata a causa del freddo assassino e, una volta arrivato, mi ci fiondo dentro.

Dallo sguardo del personale e degli altri avventori capisco che non devo avere un bell’aspetto. Credo sia a causa delle calze pesanti che mi sono messo sulle mani come se fossero delle muffole. Del resto che volete? Ho dimenticato i guanti in Italia. Quando viaggi zaino in spalla ti porti dietro solo l’essenziale e i guanti non lo erano. Così mi sembrava, almeno…

Comunque, prendo un tavolo bello isolato, mi siedo e comincio a sfogliare il menù (dopo essermi tolto le calze dalle mani).

Cucina peruviana? Sicuro, sicuro?

Dopo pochi secondi mi si avvicina un cameriere, che mi dice:
«Señor, se può interessarle, la nostra specialità sono gli spaghetti alla carbonara».
Alzo il sopracciglio e lo guardo perplesso.
«Spaghetti alla carbonara?»
«Sì, señor».
«E va bene ciccio, portami un po’ questi spaghetti alla carbonara. Ma…»
«Ma?»
«Ma occhio perché io sono ITALIANO. Ora, mi sento magnanimo e voglio concederti una possibilità per uscire dignitosamente da questa sgradevole situazione. Sei proprio sicuro di voler portare a un italiano una carbonara cucinata da un peruviano a tremila metri d’altezza?» chiedo con sguardo minaccioso.
«Ehm… Chiedo al cuoco» mi risponde.
«Ecco, bravo, chiedi al cuoco, va’» dico io, pensando: “La carbonara in Perù… tsè, non c’è più religione. Pensa te se io devo farmi un viaggio in solitaria fin quaggiù per mangiarmi una carbonara scotta”.

Di colpo sento una porta che sbatte alle mie spalle. Mi giro sulla sedia e vedo il cuoco che mi guarda senza parlare. Ci fissiamo in silenzio mentre una musica western di Ennio Morricone risuona nel silenzio della stanza. I camerieri e gli altri clienti si zittiscono a loro volta e ci guardano con i piatti e le forchette sollevati a metà.

Uno chef originale

«Il signore desidera forse una carbonara?» chiede il cuoco con voce gelida.
«Il signore desidera una pasta che sia anche solo vagamente commestibile. Non credo che in Sudamerica si possa pensare di mangiare una vera carbonara» rispondo beffardo.
Il cuoco socchiude gli occhi, mi lancia un ultimo sguardo di sfida e rientra in cucina. Io mi rigiro, ordino un calice di vino rosso argentino e mi metto a leggere un libro.
Dopo venti minuti un cameriere timoroso mi porta un piatto di spaghetti, lo posa davanti a me e, senza dire mezza parola, se ne va.
Chiudo il libro, guardo il piatto, lo annuso.
«Ah, però!» dico tra me «Sembra davvero una carbonara».

Con la coda dell’occhio vedo delle ombre di teste che sporgono dalla cucina. Mi giro di scatto e di fronte a me trovo solo una porta chiusa.

Prendo la forchetta, arroto qualche spaghetto e assaggio. Incredibile. È davvero una carbonara! Pure buona. Certo, manca qualche accorgimento: hanno usato il parmigiano al posto del pecorino e di guanciale nemmeno l’ombra, ma, considerato che siamo in Sudamerica, è davvero notevole.
Mi alzo, vado verso la porta della cucina, la apro, ci ficco dentro la testa e sorrido al cuoco facendogli vedere il pollice alzato.
«Molto buona, chef».
Il cuoco si mette a ridere e mi dice:
«Beh, adesso finisci la pasta e poi torna qui in cucina; ti faccio vedere come la preparo».

Torno di là, attacco il piatto di carbonara e mi faccio portare un altro calice di vino.

Cucina peruviana e programmazione accurata

Terminato il pasto, torno in cucina, dove vengo accolto come uno di famiglia. Il cuoco è un fanatico perfezionista e mi fa vedere che per cuocere bene la pasta si è procurato un intero set di pentole a pressione. Ad alta quota l’acqua bolle a temperature più basse e questo impedisce alla pasta di cuocere bene. Con la pentola a pressione si garantisce una cottura perfetta, a patto che sia rigorosamente rispettata la proporzione tra acqua e pasta. Proporzione che, ovviamente, il cuoco non mi ha voluto rivelare.
«E il parmigiano?» chiedo.

Apre la cella frigorifera e mi fa vedere chili di parmigiano sottovuoto importati dall’Italia. Importati, poi, è una parola grossa. Diciamo che ha molti parenti e amici che vivono in Italia e che tutte le volte che tornano in Perù si portano dietro una valigia piena di parmigiano e lo riforniscono. E non escludo che tra i fornitori ci sia anche qualcuno che sta facendo un viaggio in solitaria come il sottoscritto.

Beh, a questo punto non posso che riconoscere la mia sconfitta e inchinarmi di fronte alla passione culinaria di questo originale esponente della cucina peruviana.

Scambio ancora alcune parole, saluto tutti come se fossero dei parenti stretti, esco e me ne torno in albergo. Lungo la strada sento ancora in bocca il sapore della pancetta.

Poi dicono che quelli che viaggiano zaino in spalla mangiano male…

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